Kostel, pokrajina, ki jo prepoznavamo po njenih edinstvenih kulinaričnih zakladih, je v zadnjih letih vse bolj trdno zarisana na turističnem zemljevidu Slovenije. Medtem ko je kostelski želodec že dolgo znan kot tradicionalna velikonočna specialiteta, se v zadnjih letih vse bolj uveljavlja tudi čušpajz. Ta poletno-jesenska zelenjavna jed, ki izvira iz nemške zveze ‘zu Speise’ ali po slovensko ‘ob shrambi’, predstavlja kulinarično izročilo, kjer so gospodinje v lonec dodajale tisto, kar je ob določenem času dozorelo na vrtu ali v njivi, ter tisto, kar se je našlo v ‘špajzi’. Vsak čušpajz je tako unikaten, saj vsaka gospodinja v lonec strese drugačne sestavine, kar potrjuje njegovo prilagodljivost in lokalni značaj.
Izvor in razvoj čušpajza v Kostelu
Značilnosti neke pokrajine, povedano zelo poenostavljeno, spoznavamo tudi preko krožnika in s tem ob enem del kulture ter izročila. Kostel se je v tem pogledu šele v samostojni Sloveniji bolj trdno zarisal na turistični zemljevid. Čušpajz, ki ga danes poznamo kot enolončnico, je bil včasih bolj priloga. V sodobni različici čušpajza, ki se ga kuha danes, pa je praktično sestavni del te enolončnice. Ali gre za teletino, piščanca, zajca, ovčetino niti ni tako pomembno. Kar komu ustreza. V njem ne sme manjkati krompir, korenček, stročji fižol, grah, mlada koruza, če jo imamo, morda še sveže zelje. Pač po želji. Kot samostojno jed na žlico ga sicer niso poznali, ampak se je pripravljal kot priloga. Resnici na ljubo pa ta ni več prav pogosto na družinski mizi. Vendar pa je škoda, da bi ta jed utonila povsem v pozabo. Zato so se v Turistično športnem društvu (TŠD) Kostel odločili, da ga promovirajo in oživijo njegovo tradicijo.
Izvor besede ‘čušpajs’ izhaja iz nemške zveze ‘zu Speise’, kar pomeni ‘ob shrambi’. To pove, da so gospodinje v to enolončnico dale vse tisto, kar so imele pri roki - sezonsko zelenjavo, včasih tudi kakšen kos mesa. Čeprav nekateri menijo, da čušpajz ni kostelska posebnost in da je jed nastala v 19. stoletju ter so jo kuhali po vsej tedanji Avstro-Ogrski, so Kostelci tej jedi dodali nekaj lokalnega in jo za vselej vzeli za svojo. Ta duh lokalnega kuhanja se odraža v raznolikosti receptov in pristopov, kar potrjuje, da je čušpajz zares edinstvena jed.
Recept po "dregda" Andrečkovi mami iz Fare
Da bi ohranili in približali to tradicionalno jed novejšim generacijam, je TŠD Kostel na svojem blogu objavil recept, ki ga je zaupala hčerka "dregda" Andrečkove mame iz Fare, Ivanka Lisac. Ta recept predstavlja klasičen pristop k pripravi čušpajza, ki poudarja svežino lokalnih sestavin in preprostost priprave.
Za pripravo potrebujemo glavico svežega zelja ali ohrovta. To narežemo na za slab prst široke trakove. Za par minut jih vržemo v slano vrelo vodo. Med tem na žlici masti zarumenimo na drobno narezano čebulo in par strokov česna ter nato dodamo odcejeno zelje in vse skupaj ob podlivanju z vodo, v kateri smo ga obarili, "predinstamo" do mehkega.
Ločeno skuhamo olupljen krompir in dva, tri "zdruckamo" in z njimi zgostimo čušpajz. Iz preostalega naredimo pire. K temu, če je bilo na voljo, se je na krožnik dodalo govedino iz "župe" ali iz nje naredimo "faširane šnicle". Včasih se je poleg pire krompirja in zelja znašel košček klobase, najpogosteje pa pečeno jajce na oko. Ta tradicionalni pristop poudarja, kako so gospodinje izkoristile vse razpoložljive sestavine za bogat in okusen obrok.
Tekmovanja v kuhanju čušpajza: Oživljanje tradicije
TŠD Kostel vsako leto organizira tekmovanje v kuhanju čušpajza, ki je postalo pomemben dogodek za oživljanje kulinarične tradicije in povezovanje lokalne skupnosti. Tekmovanje, ki je letos doživelo že 12. izvedbo, privablja vse več tekmovalcev in obiskovalcev, ne le iz Kostela, ampak tudi iz širše okolice ter celo iz sosednje Hrvaške, kar daje dogodku mednarodno razsežnost.
Na tekmovanju se ekipe pomerijo v pripravi najboljšega čušpajza, pri čemer se ocenjujejo okus, vonj, videz in izvirnost jedi. Žirija, ki jo sestavljajo izkušeni poznavalci kulinarike, ima veliko dela, da izbere najboljšo jed, saj tekmovalci vsako leto presenetijo z novimi pristopi in izboljšavami tradicionalnega recepta.
Letošnje, 12. tekmovanje v kuhanju čušpajza, je potekalo na turistični kmetiji Padovac v vasi Selo v občini Kostel. Kljub manjši količini zelenjave na kostelskih vrtovih zaradi suše, je bilo je dovolj, da so tekmovalci pokazali svoje kuharsko znanje. Ekipa Žaga pri Kostelu, v kateri sta sodelovali Nataša Letig Žagar in njena mama Branka Letig, je zmagala z izdatno količino različne zelenjave, kot so čebula, koleraba, krompir, zelje in korenček, ter začimbami. Drugo mesto je osvojila domačija Jesenov vrt, tretje pa Izletniška kmetija Padovac.
Kako su čuvali Fidela Kastra? | dokumentarni film
Evropski poslanec Igor Šoltes, ki se je tekmovanja udeležil kot gostujoči kuhar, je poudaril pomen ohranjanja kulinarične dediščine in lokalnih običajev. Sodelovanje na takšnih dogodkih krepi vezi med ljudmi in odpira vrata novim poznanstvom, še posebej pa je vesel velikega obiska mladih, ki jim je gastronomsko izročilo njihovih prednikov pogosto manj zanimivo.
Kostelski želodec in rakija: Druga dva ponosa pokrajine
Poleg čušpajza, ki se vse bolj uveljavlja kot pomemben del kostelske kulinarične identitete, sta za to pokrajino značilna še dva izdelka: kostelski želodec in kostelska rakija.
Kostelski želodec je tradicionalna velikonočna specialiteta, ki je znana po svojem bogatem nadevu. V ‘želodec’ so gospodinje dale tudi do 30 jajc, kar je pomenilo, da so jih morale shranjevati dolgo pred veliko nočjo. Suh želodec, ki ga zmehčajo z mlačno vodo, nadevajajo z mešanico jajc, šunke, suhe slanine in starega kruha. Pri tem je treba paziti, da je želodec zmerno napolnjen, sicer lahko poči. Ta jed predstavlja pomemben del velikonočnih praznovanj v Kostelu.
Kostelska rakija, pridelana iz avtohtonih vrst sadja, ima lahko vsebnost alkohola do 45 vol %. Je zaščitena z geografsko označbo porekla in glede na prevladujoče sadje ločimo sadjevec, slivovko, hruškovo rakijo in jabočlno rakijo. Veščina kuhanja rakije se prenaša iz roda v rod, pri čemer je pomembno paziti na vsako podrobnost, od obiranja in pranja sadja do mletja primerno zrelega sadja. Tehnologija dvakratne prekuhe zagotavlja visoko kakovost in edinstven okus kostelske rakije.
Zaključek
Kostel se s svojo bogato kulinarično dediščino, ki vključuje čušpajz, kostelski želodec in kostelsko rakijo, vse bolj uveljavlja kot privlačna turistična destinacija. Organizacija tekmovanj v kuhanju čušpajza in promocija lokalnih specialitet prispevata k ohranjanju in prenosu kulinaričnega izročila na mlajše generacije ter k povezovanju lokalne skupnosti. S tem Kostel ne le ohranja svojo kulturno identiteto, ampak tudi bogati turistično ponudbo Slovenije.
tags: #turisticno #drustvo #kostel #cuspajz